近年地產(chǎn)行業(yè)下行，引以為傲的高端酒店成為包袱。提高酒店資產(chǎn)價值迫在眉睫，作為酒店收入兩大板塊之一的餐飲收入一直是酒店收入上限的核心。然而在米其林、黑珍珠、金梧桐這一類評定榜單中，作為品質(zhì)代表的高星級酒店餐飲占比卻較少，WHY？高星級酒店餐飲到底哪里出了問題？為何遲遲無法破局？

目前很多酒店的全日制餐廳成了雞肋，除了給客人提供早餐，其余的營業(yè)時間基本空置，部分中餐廳情況稍好，但大多數(shù)也屬于“孤芳自賞”，無論是網(wǎng)評還是收益都不盡如人意。2023年，本人在成都發(fā)起了“西南酒店餐飲年度盛典”活動，與名廚、紅星新聞、四川油橄欖發(fā)展促進會邀請了西南百余家國際五星級酒店負責(zé)人以及數(shù)十家米其林、黑珍珠餐廳主理人，一同商議酒店餐飲的突破點。

我們發(fā)現(xiàn)餐飲其實一直主要受到“環(huán)境、服務(wù)、出品”三大要素的影響。那高星級酒店餐飲的痛處在哪呢？應(yīng)該如何“治療”呢？

01

 確立定位、打造亮點

每家酒店開業(yè)時，都有自己餐廳的定位，但大多數(shù)是基于酒店設(shè)計的理念，餐廳定位和本土特色做得就比較隨意。似乎沒有想明白周邊競爭對手、客單價情況、客群來源及構(gòu)成，也不清楚核心業(yè)務(wù)是做本地人宴請還是外地人打卡，包間和散臺的價格和出品是否做區(qū)分，做什么菜系和主打菜，等等問題。

星級酒店餐飲也需要做完整的消費者研究和定位設(shè)計，制定餐廳的slogan，明確餐廳隸屬關(guān)系：是獨立對外還是作為酒店的配套板塊？餐廳的特色和王牌要想方設(shè)法第一時間讓客戶知曉，并且形成抓住客戶獲取餐廳信息的記憶點。酒店人轉(zhuǎn)頭看看自己酒店的餐廳名稱“某某中餐廳”，哪個社會餐廳會起這樣沒有針對性的名字？另外食品安全是星級酒店餐廳的強項，星級酒店餐廳更應(yīng)該回歸五星級食材選擇的初衷：挖掘稀缺，傳遞新鮮，通過這樣的邏輯開辟新出路。餐飲產(chǎn)品不僅僅需要原材料的稀缺性，更需要讓自己的產(chǎn)品有故事可講，服務(wù)需要設(shè)計，產(chǎn)品需要宣傳，開餐儀式、菜品講解、祝福語等等都需要讓客人體驗到更具價值的體驗。

02

革新模式、突破思維

目前酒店品牌紛紛拋出橄欖枝與社會餐飲合作，希望通過相互助力實現(xiàn)酒店整體收益提升。但不了解問題本質(zhì)，盲目合作，收效甚微。

部分星級酒店餐廳沒法與社會餐廳抗衡，問題不在于食材，也不在于缺乏創(chuàng)新，而是“老板思維”。“主理人”這一個詞語可以從根本上解決問題，一個餐廳的好壞、利益多少和其本人息息相關(guān)，鍋里有了碗里一定有，這樣的思路在社會餐飲里面很常見，但在酒店行業(yè)并不常見。重金之下必有勇夫，從廚師到廳面，具備狼性精神的意義在于能得到同等的回報，這一點需要星級酒店餐飲全面的轉(zhuǎn)變思維和有效地激勵才能實現(xiàn)。

意識到這個問題，越來越多的酒店業(yè)主開始計劃“合伙人機制”“主理人計劃”，把主廚和餐廳經(jīng)理綁定到餐廳的營收上，但這說起來容易，卻很難落地，餐廳的收入一般是參考酒店整體收益測算，很少有餐廳獨立進行自己的預(yù)算制定。和社會餐飲不同，酒店餐廳經(jīng)理收入與壓力不成正比，這些壓力可能會給到餐飲總監(jiān)，做不好的餐廳收入往往被宴會收入給“和諧”掉了。

為此，我們不妨從幾個方面入手：核心管理層單獨考核，綁定利益：廚師長對食材選擇、成本、出品負責(zé)，廳面經(jīng)理對收入、服務(wù)進行關(guān)鍵考核；配置餐飲銷售，維護客戶關(guān)系、線上渠道；服務(wù)員和廚師對每一次的客戶感受負責(zé)。建立明確且及時的獎罰機制，此外，明確自己的出品特色、餐廳特色、創(chuàng)新周期，從核心革新餐廳。

03

拓展產(chǎn)品、靈活服務(wù)

現(xiàn)在不再是酒香不怕巷子深的年代，酒店卷，餐飲更卷，酒店餐飲也需要在以下方面下功夫。一，不斷與社會渠道合作，小紅書、抖音、B站種草產(chǎn)品，大眾點評拔草產(chǎn)品、通過網(wǎng)紅或者是媒體為餐廳曝光，有流量才能有收入。二，在產(chǎn)品設(shè)計上讓客戶感受到獨特性，激起消費者拍照打卡的欲望，他們會主動成為酒店餐廳的宣傳力量。三，設(shè)計服務(wù)，消費者對服務(wù)的關(guān)注不亞于對菜品、環(huán)境的重視程度，好的服務(wù)不是員工天生的技能，而是設(shè)計出來的，所以培訓(xùn)必不可少，餐前，中，后，都需要特別設(shè)計員工的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)、動作。四，團隊中通過樹立榜樣標(biāo)準(zhǔn)、及時的獎勵、和諧積極的團隊氛圍，提升客戶的整體體驗。

酒店餐飲其實一直在求新求變，但我們的思維局限于酒店，則很難破圈，現(xiàn)在需要酒店餐飲真的走出來，不僅去學(xué)習(xí)社會餐飲，也要向其他行業(yè)學(xué)習(xí)獲得革新的思路。

作者簡介

楊峻 恒邦天府集團酒店事業(yè)部總經(jīng)理，中國人民大學(xué)碩士研究生畢業(yè)，新銳派酒店管理者，多次榮獲中國酒店業(yè)杰出業(yè)主總經(jīng)理榮譽，作為早期的希爾頓管理培訓(xùn)生職業(yè)足跡遍布北京、上海、南京、重慶、成都，先后就職于希爾頓、W、費爾蒙、萬豪品牌。擁有奢華單體和集團化酒店管理經(jīng)驗，在酒店行業(yè)品牌資源和合作，市場營銷、品質(zhì)管控有著獨到見解。